¿Como hacer el Tofu? Receta para hacer tofu casero

¿Como hacer el Tofu? Receta para hacer tofu casero

Cómo se elabora el Tofu en casa

Elaborar el tofu en casa resulta tan gratificante como hacer pan. El tiempo necesario para ello (alrededor de una hora) queda ampliamente compensado, ya que el sabor, la textura y la frescura del tofu casero son insuperables (el tofu que se puede adquirir en las tiendas no es comparable). No es difícil de hacer pero, al igual que el pan, se precisa cierta habilidad que se adquiere con la práctica. El mejor tofu no se logra con pesos, medidas y tiempos exactos. Es preciso adquirir sensibilidad para calibrar la calidad del grano, el calor del fuego, la gracia de los movimientos, etc.

 

Para preparar el tofu necesitaremos lo siguiente:

Los utensilios:

  1. Una batidora o un turmix para moler el grano de soja. . Una olla grande de acero inoxidable.
  2. Un colador grande (puede servir un colador de plástico que no tenga los agujeros muy grandes).
  3. Una tela de muselina o gasa del mismo tamaño que el colador.
  4. Un molde con agujeros, o una caja cuadrada con agujeros y una tapa con la que se pueda ejercer presión sobre el tofu. En Japón, los moldes para tofu son de madera porque algunas maderas confieren al tofu un gusto aromático que es muy apreciado. En casa, podemos utilizar una simple tarrina (por ejemplo, las de margarina) en la que podemos hacer agujeros y recortar un poco la tapa para que encaje.
  5. Una cuchara de madera.

Los ingredientes:

  1. Habas de soja amarilla (preferiblemente frescas, es decir, que no tengan más de un año), agua y un coagulante.
  2. El coagulante natural que se utiliza en Japón es el nigari (cloruro de magnesio que se obtiene a partir del agua de mar), el cual se puede adquirir en tiendas orientales o de productos naturales. En caso de no disponer de nigari, éste se puede sustituir por sulfato de magnesio (conocido también como sal de higuera), o bien utilizar media cucharadita de zumo de limón o de vinagre. Debe tenerse en cuenta que, en este caso, el tofu será mucho más blando y fácil de desmenuzar. Se considera que el nigari es la mejor forma de hacer tofu, ya que logra sacar del grano de soja toda la delicadeza de su sabor, que es sumamente sutil, además de conseguir una mayor consistencia. Por cada 250 g de soja se necesitan dos cucharadas de nigari.

 

La preparación Se divide en dos partes fundamentales: la elaboración de leche de soja y la obtención de tofu a partir de ésta.

Para ello deben llevarse a cabo los siguientes pasos:

1.- El puré. Primero se limpia bien la soja y se pone en remojo en 3-4 veces su volumen en agua (durante toda una noche, si es verano, o 18 horas, en invierno) la cantidad puede ser unos 350 g, teniendo en cuenta que las habas de soja doblarán su tamaño. Pasado este tiempo se enjuagan los granos y se escurren. Con la ayuda de una batidora, se prepara un puré con 0,61 de agua caliente por cada taza de habas de soja (o 3 partes de agua por cada una de soja). De esta manera, se obtendrá un caldo harinoso que se denomina go.Como hacer Tofu -paso 1

 

2.- La cocción del puré. El go (o soja triturada disuelta en agua) se vierte en 1,5 de agua hirviendo y se mantiene a fuego vivo hasta que suba la espuma. A continuación, se baja el fuego y se deja hervir durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. La espuma que se formará en la superficie se puede deshacer con una cuchara de madera.Como hacer Tofu -paso 2

 

3.- Se cuela el puré para obtener la leche de soja. Encima de una cacerola grande se pone un colador con una gasa fina y se vierte el go. Con unos guantes de goma (para evitar quemaduras), se sostiene la tela por los bordes y se exprime el puré hasta extraer todo el líquido posible En la tela quedará el okara, y en el cazo la leche de soja. El okara se reserva porque puede utilizarse más adelante para hacer croquetas.Como hacer Tofu -paso 3

 

4.- Se agrega el coagulante. Se hace hervir la leche de soja, removiendo constantemente, y luego se aparta del fuego. Acto seguido, se añade el nigari previamente diluido en medio vaso de agua caliente. Éste debe agregarse poco a poco a la leche de soja y sin dejar de remover. La leche debe cuajar en unos 5 o 10 minutos.Como hacer Tofu -paso 4

 

5.- Se escurre la cuajada y se vierte en un molde. Antes, eso sí, habremos dejado reposar la cuajada 3 minutos con el cazo bien tapado. Acto seguido, se apoya un colador sobre un recipiente limpio con el objetivo de recoger el suero. Se coloca una gasa fina en el molde y con una cuchara se vierte la cuajada (una vez hayamos escurrido todo el suero) en éste y se cubre con la gasa. A continuación, se tapa y se pone durante unos 5 o 10 minutos un peso sobre la tapa (lo ideal es una pesa de 1 kg) para que lo comprima. Finalmente, se recoge el suero que gotea. Éste puede reservarse para enriquecer sopas o aliñar ensaladas.Como hacer Tofu -paso 5

 

6.-Se obtiene un bloque de tofu fresco. Se deja reposar durante una hora aproximadamente y a continuación se desenvuelve el bloque de tofu bajo un chorrito de agua fría. Se puede comer enseguida o conservarse en el frigorífico sumergido en agua fría.Como hacer Tofu -paso 6

Como hacer Tofu

 

Cómo conservarlo

Hace unos 1.500 años, los monjes budistas del norte de Japón, donde nieva y hace mucho frío, descubrieron que si dejaban el tofu a la intemperie, éste se congelaba y podía conservarse todo el invierno y primavera sin descomponerse. En el siglo IX, un general japonés inventó el tofu congelado y seco, un alimento que no pesa ni se estropea, el cual resultaba ideal para transportar en sus lejanas campañas. Este tofu es precisamente el que se vende hoy en día con el nombre de soja texturizada. Así se prepara:

1. Una vez preparado el tofu según el procedimiento descrito anteriormente, se corta a trozos. Se ponen los trozos en una fuente y se congelan durante 48 horas.
2. Pasado este tiempo, se guardan los pedazos del tofu en una bolsa de plástico durante una semana. El tofu adquirirá un color café.
3. Para descongelarlo, se deposita en un recipiente y se cubre con agua caliente durante unos 5 minutos; después se deja en agua templada. Este tofu no puede volverse a congelar. Debe consumirse todo o guardarse en la nevera durante unos días.

 

El tofu también se puede secar, con lo que se obtiene un producto similar a la soja texturizada, cuya consistencia es muy parecida a la de la carne. Con este procedimiento, el tofu puede conservarse indefinidamente. Hay que seguir los siguientes pasos:

  1. Se congela el tofu durante 48 horas y se descongela como se indica en el paso 3 anterior.
  2. Una vez descongelado, se corta a trocitos que se colocan separados en una bandeja para el horno. Ésta se introduce a baja temperatura y se deja durante dos horas. El tofu debe quedar seco y crujiente. Finalmente, se guarda en una bolsa de plástico, en un lugar seco o en un recipiente hermético de cristal. Puede conservarse durante mucho tiempo.
  3. Cuando se quiera utilizar el tofu seco, primero hay que rehidratarlo con el mismo procedimiento que se utiliza para descongelar el tofu (como en el paso 3).

 

Otros alimentos que se obtienen en el proceso de elaboración:

Durante el proceso de fabricación del tofu se obtienen cinco productos, cada uno de los cuales es un alimento con una identidad propia.

  •  El go, que se obtiene al mezclar soja molida y agua hirviendo, se puede emplear para espesar sopas o dar consistencia a los guisos, pudines o al pan, aunque también se pueden hacer croquetas. En Japón, se suele añadir a la sopa de miso para que tenga una consistencia más espesa y se toma, asimismo, como una comida completa o como tentempié.
  • El okara es la pulpa de la soja que queda después de hervirla y escurrirla (previamente se han puesto las habas en remojo y se han hecho puré). No debe tirarse nunca. Es rica en fibra, contiene algo menos de la mitad de proteínas que la soja, tiene menos hierro y carece de sodio. Asimismo, cuenta con el doble de potasio que el tofu y algunas vitaminas del grupo B. En japonés «okara» significa, de acuerdo con la tradición de venerar los alimentos, corteza honorable». En chino se la denomina «doucha, cuya traducción al español sería «hijo del tofu» o «cabeza del tofu». Para los orientales el okara no es ninguna sobra, puesto que constituye un magnífico alimento con el que pueden elaborarse deliciosas croquetas, hamburguesas y tartas. En Oriente, el okara se utiliza como remedio contra la diarrea y también se da a las madres en período de lactancia para enriquecer la leche. En los hogares japoneses, el okara se utiliza asimismo para encerar y pulir muebles: envuelto en un trapo actúa como una cera de primera calidad. El okara tiene un exquisito sabor a nueces y puede cocinarse con verduras o bien dejarse secar. De esta manera se puede conservar hasta tres semanas en un recipiente de cierre hermético.
  • La leche de soja. Es ideal para hacer bebidas y batidos mezclandola con zumos de fruta o bayas silvestres (fresas, frambuesas, moras, etc.), frutos secos, coco y miel. Se obtiene un resultado delicioso y nutritivo. La leche de soja, elaborada en casa se puede embotellar y dejar enfriar. Se conserva de 3 a 6 días en el frigorífico. Para unas 10-11 tazas de bebida se necesitan 2 tazas de habas de soja y 12 tazas de agua. Si se desea una leche más suave o más concentrada, se puede aumentar o reducir el agua.
  • El yuba, que se obtiene a partir de la leche de soja, es un alimento muy nutritivo y en los hogares japoneses se considera un plato exquisito. Contiene un 54% de proteína pura y un 33% de grasas poliinsaturadas, por lo que es ideal para dietas. Se prepara al baño María. Para ello se necesita una fuente honda y alargada y otra más plana que quepa en su interior. Se pone una dentro de la otra de manera que la primera contenga agua sin que llegue a cubrir la segunda. Se introduce en el horno a fuego medio. Cuando el agua empiece a evaporarse, se vierte la leche de soja en la fuente interior hasta que alcance una altura de unos 2 cm y medio. Debe esperarse a que la leche empiece a evaporarse.
  • Cuando en la superficie de la leche se forme una capa de nata se extrae con un cuchillo mojado. Para ello, primero se separan los bordes de la fuente con el cuchillo; después, con mucho cuidado, se pasa una varilla mojada por
    debajo de la capa de nata y se extrae (requiere cierta práctica para que salga bien). El yuba se deja secar sobre un plato. Hay que repetir el proceso cada vez que se forme una capa de nata sobre la leche de soja. Las diferentes hojas de que se sequen. Si no va a comerse enseguida, puede guardarse envuelto en un paño en el frigorífico o en el congelador. Así siempre se podrá disponer de yuba para improvisar unos exquisitos rollitos.
  • El suero es el líquido que se separa de la cuajada (que se obtiene al agregar el nigari a la leche de soja). Tiene múltiples usos. Se puede añadir a las sopas (contiene vitaminas B y proteínas) o utilizar para aliñar ensaladas. También puede usarse como champú o crema limpiadora del cutis. En Oriente se vende como líquido detergente, ya que su alta alcalinidad lo convierte en un producto muy efectivo contra la grasa.

 

El tofu en la cocina

El tofu procede de Oriente, pero ya se ha incorporado a la cocina de América y parte de Europa. Es tan versátil que puede utilizarse en las recetas tradicionales de todos los países del mundo. El tofu puede transformar el plato más simple en algo completamente nuevo. Su gusto neutro y su consistencia semisólida lo hacen ideal para espesar salsas, así como para hacer sopas, rellenos o batidos sin agregar sabores adicionales.
El tofu es un producto delicado que absorbe fácilmente los demás sabores (dulce salado picante, etc.). Es un alimento muy adaptable precisa muy poca cocción. Si a todo ello le añadimos su riqueza nutritiva, está claro que estamos ante un producto excepcional también para la gastronomía occidental.

 

El refinado arte culinario japonés

El tofu es uno de los ingredientes más valorados de la cocina japonesa. La mayoría de restaurantes de prestigio son especialistas en platos con tofu Algunos de ellos tienen una tradición culinaria que se ha transmitido de generación a generación a lo largo de más de 400 años, y ofrecen hasta cien especialidades distintas. El tofu se considera un producto noble y digno que se obtiene artesanalmente a partir de la humilde haba de soja. Los japoneses lo honran poniendo gran cuidado -con simplicidad y elegancia tanto en la preparación del plato como en el ambiente en el que se va a comer, ya que, para su cultura, estos son aspectos tan importantes como el sabor El plato se presenta como una obra de arte con su cere monia, Los restaurantes cuentan con varios comedores privados que se articulan alrededor de un apacible jardín. Todo el ambiente transmite armonía a los huéspedes, los cuales se suelen sentar alrededor de un acogedor hogar de piedra. La anfi- triona les invitará a escoger los platos de tofu de su agrado y se encargará de cocinarlos con sencillez y esmero sobre las brasas, mientras prepara el té en un cazo de hierro colado. El consumo medio diario en este país oscila entre los 100 y los 200 g. de alguna salsa, o emplearse como relleno para un bocadillo. Las dos formas más populares de cocinar el tofu (tanto en Oriente como en Occidente) son: frito al estilo chino, es decir, salteado en un poco de aceite, a fuego vivo y removiendo; o frito en abundante aceite. El tofu salteado suele adobarse primero, mientras que el tofu frito en abundante aceite se puede rebozar en alguna mezcla condimentada o servirse con una salsa que le dé sabor. Cuando se ha de freír es mejor que sea tofu sólido o medio. Si no podemos adquirir una variedad sólida, siempre podemos solidificar el tofu sedoso.

 

Cómo tomarlo

  • El tofu blando o sedoso es ideal para mezclar con otros ingredientes. Sirve para hacer aliños, salsas, patés, postres, batidos o rellenos para quiches, además de emplearse para espesar sopas. Si usamos tofu más sólido, hay que picar- lo primero y, para evitar que se dañe el motor de la batidora, es mejor mezclarlo con algún ingrediente líquido. También podemos aplastarla daro está, con un tenedor.
  • El tofu congelado tiene una textura muy parecida a la carne. Con él se pueden hacer en pocos minutos deliciosas escalopas o filetes.
  • Tofu sólido se puede cortar en cubos, que se adoban y cuecen ligeramente para añadir a Ensaladas, platos de verdura y cereales. También puede seitse o asarse a la parrilla, acompañando al plato.
  • También se puede cocer al vapor: para ello se ponen los cubos o rodajas de tofu en un trípode sobre agua hirviendo. Se deja un par de minutos hasta que quede caliente el interior del tofu. Cuando no se quiere freír en aceite, ésta es una buena manera de calentarlo sin que pierda nutrientes, Si no se consume enseguida, debe guardarse en la nevera dentro de un recipiente con agua para evitar que se oxide. De este modo, se conservará durante una semana. Si el tofu adquiriera un gusto ligeramente ácido, se puede restaurar su sabor poniéndolo dos o tres minutos bajo el grifo de agua caliente. Quedará de nuevo perfecto y listo para servir.

 

Cómo combinar el tofu en el menú

El tofu es rico en lisina, uno de los aminoácidos más importantes del cual carecen los cereales. En cambio, estos últimos poseen aminoácidos que contienen azufre (como la metionina y la cistina), los cuales no tienen una presencia significativa en la soja. Por lo tanto, las proteínas de ambos alimentos se complementan entre sí, pues cada uno proporciona lo que al otro le falta. Así pues, es conveniente servir el tofu acompañado de un cereal: arroz, trigo, mijo, etc. De hecho, las culturas antiguas combinan indistintamente los cereales con las leguminosas en el mismo plato. Con un bocadillo de pan integral y 100 g de tofu en lonchas obtenemos un 32% más de proteínas que si tomáramos el pan y el tofu por separado. Es decir, la aportación de aminoácidos esenciales es más completa y equilibrada. Además, de esta manera el aprovechamiento es óptimo, dado que el organismo utiliza los carbohidratos de los cereales como fuente de energia y las proteínas del tofu para la regeneración y desarrollo de los tejidos corporales. Hay cientos de platos que se pueden preparar con tofu. A continuación, se exponen algunas ideas con las que se pueden hacer muchas combinaciones distintas en los menús.

 

  • Tofu triturado o batido
    Esta manera de preparar el tofu tiene múltiples aplicaciones culinarias; entre ellas: espesar o dar consistencia a cualquier sopa o salsa elaborar salsa bechamel . como relleno de canelones, crêpes, lasaña, tarta de verduras, etc….. mezclado con harina de trigo o con cualquier otro cereal (arroz, mijo, maíz, etc.) sirve para hacer hamburguesas o croquetas como paté para untar tostadas .combinado con fruta, para hacer refrescantes y nutritivos batidos y postres
  • Cortado a lonchas
    Es ideal para preparar un segundo plato en pocos minutos. Se asa el tofu a la parrilla o se fríe con unas gotas de aceite para obtener una deliciosa y crujiente escalopa. También se puede rebozar con huevo y harina. Las escalopas asadas de tofu son ideales para preparar nutritivos y jugosos bocadillos. Se pueden acompañar de hojas de lechuga, rodajas de tomate, aguacate, cebolla tierna picada y aceite.
  • Cortado en juliana
    El tofu sólido puede cortar en bastoncitos y freírse en abundante aceite para obtener unas doradas y saludables patatas fritas, ideales para servir como aperitivo o para acompañar cualquier plato.

 

Cómo sustituir la carne, el queso y los huevos por el tofu

Gracias a su gran versatilidad, el tofu puede sustituir la carne, los huevos y el queso de cualquier receta. Esto es especialmente importante para vegetarianos y personas que deban seguir una dieta baja en colesterol (por ejemplo, con tofu se puede elaborar una mayonesa sin nada de colesterol).

El tofu blando o sedoso tiene una consistencia jugosa, fresca y cremosa, parecida a la de la leche o el queso, mientras que el tofu medio o sólido, dorado con unas gotas de aceite, permite conseguir un sabor tostado y deliciosamente crujiente. Hay varias maneras de sustituir los huevos de cualquier receta por el tofu. Algunos especialistas en nutrición apuntan que 100 g de tofu triturado (con un tenedor) equivalen a un huevo, mientras que otros opinan que para ello basta con una cucharada de tofu triturado y una cucharada de agua. Para estos casos es preferible utilizar tofu blando.
El queso de las recetas se puede sustituir por la misma cantidad de tofu. Es mejor usar tofu blando ya que tiene una consistencia más cremosa. El tofu incluso se puede gratinar. Si se emplea tofu en lugar de la carne, simplemente hay que sustituir el peso de ésta por la misma cantidad de tofu. Es preferible elegir tofu muy compacto, ya que así al asarlo se obtiene una textura más parecida a la carne. Al igual que ésta, el tofu también se puede picar o cortar en forma de lonchas. Para sustituir los filetes de pollo, ternera u otra carne, es preferible congelar el tofu durante unos días y después descongelarlo, escurrirlo bien y cortarlo en lonchas.