Diccionario del Tofu

Definición de todos los productos no comunes que se utilizan para la elaboración de las recetas con Tofu:

Alga nori. Alga seca que se presenta en forma de láminas muy finas y frágiles de color verduzco. Es clásica en la preparación de los famosos sushi.

Alga arame. Alga parda que necesita un remojo de unos 5 minutos antes de utilizarse.

Alga agar agar. Es un alga marina que tiene la capacidad de gelatinizar los preparados. Se encuentra en copos, en polvo o en tiras largas, pero el polvo y los copos son los más prácticos de usar.

Alga cochayuyo. Alga muy proteica, de sabor rústico y color marrón que se comercializa ya troceada. Suele consumirse en guisados y estofados vegetarianos.

Alga wakame. Alga seca que necesita un remojo de unos 3 a 5 minutos antes de añadirse a la cocción de ciertos platos.

Amasake. Crema dulce de arroz.

Arroz basmati. Arroz de grano largo, muy perfumado y delicado. Se pueden encontrar tanto en la versión refinada como en la versión integral.

Arroz rojo. Variedad de arroz integral de grano medio y color granate. Su sabor es algo rústico y absorbe bien los condimentos.

Arroz para risotto. Para hacer risotto se utiliza un arroz de grano redondo y muy absorbente. Las variedades más utilizadas son el vialone nano, el arborio y el carnaroli.! Arroz vaporizado. Afroz que antes del proceso del pulido pasa por un tratamiento hidrotérmico que da un arroz suelto, firme y que no se pasa. No hay que confundirlo con el arroz rápido.

Arrurruz. Es una fécula que se extrae de ciertas plantas tropicales, especialmente de la Maranto arundinaceus. Se utiliza como la maicena, es decir que hay que diluirla primero en un poco de líquido antes de incorporar a la preparación.

Citronella. Es una hierba con aroma y sabor a limon típica de la cocina asiatica. En algunos comercios de productos orientales se puede conseguir fresca la raíz de la hierba que es como una ramita larga. Se ha de trocear para añadir a ciertos preparados y saborizarlos, y luego retirarla.

Crema de soja. Crema hecha con bebida de soja y aceite de girasol no refinado que brinda cremosidad a los platos, aunque no sirve para montar. Es menos calórica que la nata líquida clásica (159 kcal/100 g) y no contiene, lactosa ni gluten.

Harissa. Pasta picante a base de pimientos rojos picantes (chiles), aceite y otras especies; se ha de utilizar con mucha medida porque es verdaderamente explosiva. Es originaria del norte de África.

Kuzu. Es la raíz de una planta (Pueraria lobata) que convertida en polvo, se utiliza como elemento espesante para elaborar salsas, cremas o flanes. Tiene el mismo uso que la clásica maicena.

Masa philo. Masa de hojas finísimas utilizadas como base de tartas o envoltorios. Tras hornearla, la masa queda crujiente y sumamente quebradiza; muy delicada. Miso. Pasta hecha a base de habas de soja fermentadas, cereal y sal. Hay muchas variedades aunque las más comunes en nuestro mercado son mugi miso (soja y cebada), shiro miso o miso blanco (soja amarilla y arroz) y hatcho miso (soja fermentada sin la adición de cereal.

Mirin. Vino dulce obtenido de la destilación del arroz con gluten cocido al vapor al que se le añade alcohol destilado. Pasta de arroz. Láminas redondas hechas con pasta de arroz, muy finas y casi transparentes, con las que se confeccionan los clásicos rollitos de primavera. Son rígidas y se tienen que sumergir unos minutos en agua para ablandarse, pero sin excederse del tiempo porque se quebraría. Luego se deben extender sobre un paño seco, colocar el relleno y seguidamente enrollar.

Quinoa. Es una semilla que si bien no es un cereal se considera como tal para el consumo. Es de una gran calidad proteica, muy buena digestibilidad y no contiene gluten.

Ras-el-Hanout. Mezcla de especias de origen árabe. No existe una única composición, sino que cada vendedor la hace de una forma especial. Suele contener: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre.

Salsa Shoyu. Salsa de soja natural producto del la fermentación de las habas de soja con agua, granos de trigo y sal. Es un condimento muy salado. Setas porcini. Unas de las más famosas setas del mundo. Se caracterizan por su personal aroma, su forma voluminosa y el color blanco interior que no se altera ni con la exposición al aire. Además de su buen perfume, su carne es consistente y de alto rendimiento.

Sirope de agave. El ágave es un cactus cuyo fruto contiene un jugo dulce que se filtra y se concentra para luego ser embotellado. Tiene un sabor delicado que lo hace adecuado para cualquier preparado, ya que no enmascara los otros Sabores.

Sirope de arroz. Jarabe elaborado a partir de arroz completo. Tiene la consistencia de un jarabe espeso, casi como la miel, y un color caramelo.

Tahine. Crema o pasta de sésamo.

Tamari. Condimento hecho a partir de la fermentación de las habas de soja con agua y sal. Se diferencia de la salsa shoyu en que no lleva granos de trigo en el proceso de fermentación. Té genmaicha. Té verde con granos de arroz tostado.

Tempeh. Producto hecho a base de habas de soja cocidas y fermentadas. Es de alta calidad proteica y muy buena digestibilidad. Generalmente se consume frito, salteado o asado.