La Madre del Tofu: la soja

El consumo de soja cada vez se va imponiendo más en el mundo occidental, sobre todo en las dos últimas décadas. Y es que han ido descubriendo todos sus beneficios saludables, que no son poco y que acercan a la soja a la definición de alimento completo.

La planta y su cultivo

La soja es una planta leguminosa (como y el guisante), de la familia de las papilo Originaria de Manchuria (China), tiene tieso y su altura oscila entre 0,40 y 1,71 hojas, los tallos y las vainas están recubierto de pelos de color marrón verdoso. Vienen en grupos de dos a cinco vainas y cada una dos o tres granos. La más frecuente es lla, y también la más apreciada, ya que se suele utilizar para obtener el aceite. La de soja se recolecta cuando la vaina amarillea.

Existen unas 10.000 variedades; las de humano presentan un hilo uniforme y contenido proteico en detrimento de la: Antes se consideraba que la soja sólo tivarse en terrenos cálidos y húmedo China, donde, según datos que se rei año 2000 a.C., sus habitantes ya eran en este cultivo hace cuatro , Actualmente se han desarrollado nuevas unidades y la soja puede cultivarse en la mayor parte de todo el mundo. Los grandes agricultores como son EEUU, Canadá, Brasil, Rumanía, la antigua URSS, Francia e partes concretas de toda Europa, se ha detectado una demanda de este producto, con lo cual su cultivo ha aumentado en un 300% en todo sus territorios.

cultivo de la soja

 

 

Haciendo memoria…

La primera mención escrita al grai remonta al año 2838 a.C. en China. De hecho según la tradición fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres milenios. Un personaje al que no sólo se le atribuyen grandes campos de cultivo sembrados con ella sino el estudio y descripción de sus propiedades como alimento y medicina, que incluso llegó a plasmar en un libro (Materia médica) que se le considera autor.
Mucho después, en el 1500 a.C., un par de bandidos denominados Yuxiong y GI atravesaron el desierto del norte otra cosa para comer que una especie de guisantes. Teniendo en cu soja cruda es muy indigesta, se estos hombres, además de descut fueron los pioneros en cocinarlo.
Unos siglos más tarde, los chinos e plantar estos granos procedentes del norte. Usaban la soja tanto para forraje como para el consumo humano. Además, ofrecía otra importante ventaja: el cultivo de soja fertilizaba el suelo de china. Fueron también los chinos -aproximadamente en el año 200 a.C.- el primer pueblo que creó el tofu, el producto de la soja más conocido. Para los emperadores chinos la soja era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada el mijo, y ya reconocían en este alimento no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.

Los misioneros budistas llevaron el grano de soja de China a Japón entre el año 200 y 700 a.C. En el siglo XVII, los europeos trajeron especias de Oriente y empezaron a cultivar los productos del Nuevo Mundo (patata, tomate, chocolate, etc.); también iniciaron el cultivo de la soja de China. Ésta llegó a EE UU en el siglo XIX, pero no como alimento: los marineros la usaban de lastre para equilibrar los barcos que volvían vacíos de los puertos asiáticos.

El salto a EE UU lo dio el chino Sing Hau Lee, el cual se estableció en San Francisco y fundó la primera tienda de tofu, que tuvo sus puertas abiertas entre 1880 y 1906. Pero su verdadera revolución llegó en los años 60 cuando científicos estadounidenses descubrieron en este vegetal la clave idónea para la producción de pienso animal barato y con altas prestaciones, En las últimas décadas, la demanda de productos de soja no ha dejado de crecer y EE UU se ha convertido en el primer productor mundial. De hecho, produce la mitad de toda la soja del planeta. Pero, a pesar de ello, el consumo de este alimento todavía es muy bajo en los países occidentales. Es ahora cuando empieza a ser apreciada aquí, nada más y nada menos que con tres mil años de retraso a la población oriental.

En la actualidad, la soja es una fuente esencial de proteínas y aceites con una gran variedad de utilizaciones tanto par el alimentación humana como animal. También existen numerosa es industriales para los diferentes de esta importante y versátil legumbres.

 

Un tesoro para la salud

La soja para el tofu

Aunque no sea uno de los ingredientes de la aclamada dieta mediterránea, expertos nutricionistas aseguran que puede formar parte de ella sin desplazar a los alimentos ya instaurados. Además, la soja si se incluye en la dieta china desde la Antigüedad y ésta y la mediterránea se puede decir que siguen un patrón similar en muchos aspectos, sobre todo en lo relacionado con el aporte proteico. Durante milenios, los orientales se han alimentado de soja como principal fuente de proteínas; no en vano la denominaban «la carne de la tierra». Eran conscientes de su riqueza nutritiva, ya que la soja constituía, junto con el arroz, la base de su alimentación. La carne no estaba presente en su dieta que, a lo sumo, incluía un poco de pescado. Aquí sucedía lo mismo con los pueblos de interior, en los que se recurre a las judías, garbanzos y lentejas como fuente de proteínas, frente al pescado, más propio de los pueblos costeros. Hoy en día, sin embargo, los nutricionistas lamentan que la incorporación de más tazas de leche, huevos y carne en la dieta mediterránea se ha hecho a expensas de las interesantes legumbres. De entre ellas, la soja destaca como la que tiene mayor densidad de nutrientes, por lo que debería formar parte de la dieta diaria. Curiosamente, no ha sido hasta los últimos veinte años cuando su uso se ha extendido por el resto del mundo. Los vegetarianos la han proclamado reina de la mesa y su versatilidad culinaria, así como su enorme potencial proteico y nutritivo, han convencido a los científicos de Occidente: los hallazgos científicos más recientes han hecho que se rindieran definitivamente ante esta extraordinaria fuente de salud.

Muchos beneficios. La soja es la estrella indiscutible de las legumbres. Destaca por su excepcional poder nutritivo, ya que tiene cinco veces más proteínas que el resto. Además, es la fuente más abundante y saludable de éstas pues proporciona los ocho aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas para ser aprovechadas al máximo por el organismo. En otras palabras: las proteínas de la soja son equiparables a las proteínas animales (sin los inconvenientes de estas últimas). Así, 70 gramos de semilla de soja tienen tantas proteínas como 100 gramos de carne y además no van acompañadas de grasa saturada sino insaturada, la más recomendable para el corazón y el sistema circulatorio. Asimismo, aunque todas las legumbres tienen un alto contenido en calcio, fósforo, hierro y magnesio, la soja es dos o tres veces más rica en estos minerales que las demás. Es especialmente rica en vitaminas del grupo B (las contiene todas), lecitina y vitamina A, E, hierro, potasio, fósforo y calcio. En varios alimentos derivados de la soja, como el tempeh, el miso y el tamari, tenemos los mejores ejemplos de productos que, aun siendo vegetales, cuentan con la vitamina B12.

Pero estas son sólo algunas de sus virtudes. También es rica en ácidos grasos insaturados que protegen el sistema cardiovascular, así como en fibra y fitoestrógenos, sustancias vegetales que, según recientes investigaciones, previenen el cáncer y las afecciones cardíacas, fortalecen los huesos y alivian los trastornos de la menopausia. Estos tres elementos combinados (ácidos grasos insaturados, fibra y fitoestrogenos) son los responsables de su acción reductora del colesterol y, por tanto, de que se formen coágulos en las arterias que puedan provocar un infarto o una embolia. Además, al igual que otros alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra soluble, la soja proporciona energía en dosis constantes, por lo que produce aportaciones equilibradas de azúcar en la sangre. Este suministro lento previene desequilibrios vinculados con la diabetes.
La soja también alivia los síntomas de la menopausia, causados por los cambios hormonales que tienen lugar al terminar la etapa fértil de la vida. Los responsables son los citados fitoestrogenos de la soja, las isoflavonas (de las que ya hemos hablado en el capítulo dedicado al tofu).
Esa misma capacidad confiere a la soja propiedades anticancerígenas en los casos en que están implicadas las hormonas, como es el cáncer de mama. Los hombres también se benefician de este efecto, como sugiere el hecho de que los orientales consumidores de soja sufran menos cáncer de próstata que los occidentales. La humilde haba de soja es, por lo tanto, un tesoro para la salud.

 

La soja para hacer tofuEl alimento del futuro Después del yogur, el tofu es el alimento que ha protagonizado la mayor revolución dietética de la sociedad occidental contemporánea. Al principio, este nuevo alimento era minoritario -se preparaba artesanalmente en pequeñas comunidades consagradas a una vida sana y sencilla pero hoy en día, el tofu está a la venta en numerosas tiendas de alimentación y en supermercados.
La reina de las legumbres, considerada por los yoguis como uno de los cinco granos sagrados, podría ser la respuesta al problema del hambre en el mundo. Al ser una planta adaptable a muchos climas, se está implantando en varios países del Tercer Mundo. Por otra parte, su rendimiento en proteínas por hectárea es el mayor de todos los cultivos conocidos. La soja brinda un 33% más de proteínas por unidad de superficie que cualquier otro cultivo de este planeta y veinte veces más proteínas que las que proporciona el mismo terreno empleado en alimentar ganado. Para hacernos una idea, son necesarios 8 kg de proteínas de cereal para obtener 1/2 kg de proteínas de vacuno.

 

 

 

Propiedades de la soja

  • Aporte energético: 80 g de soja aportan 362 calorías.
  • Proteínas: son de buena calidad y superan incluso el aporte proteico de la carne. 80 g de soja en crudo contienen 29 gramos de proteína. 100 g de carne de ternera contienen 20 g de proteína.
  • Fibra: facilita los procesos digestivos, alivia el estreñimiento y previene el cáncer e colon. Además, ayuda a reducir los niveles de colesterol, efecto compartido con las grasas insaturadas que posee. 80 g de soja aportan 10 g de fibra.
  • Hidratos de carbono: proporcionan energía duradera. 80 g de soja contienen 19 g de hidratos de carbono.
  • Grasas: es rica en ellas aunque en su mayoría son poliinsaturadas. Destaca la presencia de ácidos grasos omega 3 (linolénico) y omega 6 (linoleico), básicos y beneficiosos para la salud de vasos sanguíneos y corazón. También contiene lecitina, un tipo de grasa que se usa como complemento dietético y aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostería, margarinas… 80 g de soja contienen 19 g de grasa. Minerales y vitaminas: la soja aporta más que el resto de legumbres. En concreto, 80 g de soja en crudo cubren el 148% de las necesidades diarias de ácido fólico, el 90% de las de vitamina E, el 67% de B1, el 60% de fósforo, el 57% de hierro y magnesio, el 45% de manganeso, el 25% de flúor y calcio, y cerca del 10% de vitamina B2 y B3.

 

Los países ricos del mundo emplean tanto cereal para alimentar su ganado como los países pobres para abastecer a la población. A esto hay que añadir que, todavía hoy, gran parte de las proteínas de la soja se desperdician. En lugar de transformarlas en tofu y tempeh, que podrían sustituir ventajosamente a la carne en la dieta de millones de personas, el 90% de los granos de soja que crecen en EE UU se prensan para obtener aceite y pienso para el ganado. La soja cuenta con un importante atractivo para la industria alimentaria. En la actualidad ya se está explotando la «proteína vegetal texturizada» o PVT, producto de la manipulación industrial de la soja. Se trata de un concentrado de proteína de soja que se obtiene sometiendo esta legumbre a mucha presión y altas temperaturas, que luego descienden vertiginosamente y solidifican la papilla de soja. Ésta -una vez vertida en los moldes- puede imitar cualquier tipo de alimento, especialmente los productos cárnicos.

Su implantación en España. La producción de derivados de la soja en España comenzó hace 22 años en tavertet, un pequeño pueblo catalán, a través de Josep Ma Villagrasa, un apasionado de la macrobiótica En otras localidades cercanas se emprendieron iniciativas similares. De hecho, Lluïsa Playà sostiene que el primer tofu que se produjo en España se fabricó en La Floresta en 1978. En 1983, un grupo de pioneros de la soja ya tenía en proyecto la producción de derivados de la soja a gran escala y aquel mismo año elaboraron el primer tofu

Todas estas iniciativas han experimentado un importante crecimiento en los últimos años. Actualmente, Vegetalia ha cumplido 22 años de vida. Esta empresa elabora tempeh, tempeh macerado con tamari y pimienta, tofu, patés de tofu y miso, hamburguesas vegetales, tofu a la plancha, pinchos de tofu, salchichas de tofu en tarro de cristal, etc. Esto hace que, junto con los de importación, comercialice un número de productos similar a los que pone en el mercado Luz de vida. Por su parte, en Natursoy, donde trabajan más de 60 personas, se elabora tofu ahumado, tofu a la italiana, hamburguesas, croquetas, patés, etc. -siempre con una base de tofu fabricado a partir de sus propias semillas. Esta compañía también exporta a otros países europeos (Francia, Portugal…).
Tanto los productos de Vegetalia como los de Natursoy están fabricados con soja de cultivo ecológico y son de calidad biológica certificada, es decir, que existe un control desde el principio al fin del de la producción. En España existen dos fabricantes más, CPB e Integral Artesans, que ofrecen esta calidad. Existen otras marcas que comercializan en las tiendas de herbodietética tofu y otros derivados, pero no siempre garantizan que la soja sea de origen biológico. A medida que vaya evolucionando la nutrición y opte por formas más sanas y equilibradas, irá aumentando el consumo de soja y sus derivados. Gracias al espíritu de estas empresas pioneras, los derivados de la soja se han convertido en una alternativa sana y prometedora para la alimentación de las generaciones futuras.